Окончание. Начало было неделю назад!
Теперь предлагаю несколько старинных рецептов -
МЁДА ХМЕЛЬНОГО.
У любого мало-мальски любопытного и вдумчивого человека возникал вопрос – как можно мед пить? Ведь он густая, очень сладкая жидкость!
Дело в том, что под «сказочным» мёдом понималась медовая брага, которой очень гордились в старину и без которой жизнь свою не мыслили. Мед был первым угощением при встречах гостей, на пирах и обрядах. Медовая брага, медовые вина, во множественном числе назывались солидно – «меды», с ударением на последнем букве. Ю.В. Владимиров (1993) утверждает, что история производства плодово-ягодного виноделия с использованием свекловичного сахара насчитывает едва ли сто лет, в то время как медовое виноделие имеет тысячелетнею биографию. В настоящее время цены на мед очень высокие и приготовить из него высококачественный напиток очень накладно, да и трудоемко. Как правило, только пчеловоды, владеющие современными, промышленными пасеками и знающими толк в настоящих медах могут позволить себе изготовление медов по старинным технологиям. Эти технологии можно подразделить на два основных типа – рецептура вина только из мёда (хмельной мед, брага) и использование меда в качестве присадки к обычным виноматериалам.
Приготовленные только из меда напитки подразделялись в свою очередь, на два класса: кипяченые (из вареного меда) и холодные или сырые меды.
Меды, варенные или сычёные делились на натуральные или простые, с пряностями, с соками.
Холодные меды или «ставленные» готовились двух видов – натуральные, чистые и фруктовые, технология приготовления которых мало отличилась от приготовления обычных вин.
Как для «варенных» так и «ставленных» медов использовались общие этапы:
1. Приготовление сыты – раствора меда к сбраживанию
2. Брожение
3. Созревание
Название сыты показывало степень разбавления меда водой, по объёму.
1. Полуторная сыта – 1 часть меда, воды – 0,5
2. Двойная: меда – 1 часть, воды 1 часть
3. Тройная: меда 1 часть, воды – 2 части
4. Четверная: меда 1 часть, воды 3 части
«Варенные» меды готовились на основе полуторной, двойной и тройной сыты и бродили очень медленно, порой десяток лет. Как остроумно замечает Ю.В. Владимиров, наши предки были не только терпеливыми, но и оптимистичными, так как продолжительность жизни у них была весьма короткой. Впрочем, добавлю от себя, мы уверенно идем к этой продолжительности, а оптимизма Россиянам всегда хватало. Так что скоро будем ставить меда на 10 и более лет.
Старинная технология приготовления вареных медов (по Ю.В. Владимирову).
Перво-наперво надо приготовить сыту. В эмалированной кастрюле, объёмом не менее 10 литров мед заливают теплой водой и размешивают до полного растворения.
Объем раствора не должен превышать ¾ полного объёма кастрюли. Очень важно точно замерить уровень сыты. Для этого надо заготовить мешалку из липы, на которой можно сделать зарубки.
После этого необходимо добавить воды на укипание и приступить к варке.
Воду во время варки можно добавлять до уровня первоначального. Пока мед закипит, надо непрерывно мешать на всю глубину. Будет много пены, её надо удалять. Огонь должен быть не сильный, ровный.
Когда кипящая сыта перестанет выбрасывать пену, огонь уменьшают настолько, чтобы жидкость медленно кипела до тех пор, пока лишняя вода испарится, и уровень её достигнет первоначальной отметки.
Если мед ароматизируется, то хмель и другие специи добавляют в чистом полотняном мешочке, который опускают в кастрюлю после того как сыта перестаёт выделять пену. Кипятят полчаса. Вынимают и отжимают.
После варки, сыта охлаждается до теплоты парного молока (350С) и переливается в другие простерилизованные емкости.
Брожение следует проводить как обычно с добавлением тех или иных дрожжей под водяным затвором. Надо отметить, что пращуры сбраживали меды другими способами, которые в наших малогабаритных условиях не приемлемы.
По окончании брожения, как только выпадет осадок, срочно необходимо провести декантацию*. Медовые вина очень быстро портятся от погибших дрожжей в осадке.
Спустя 2-3 месяца, декантацию надо повторить. Прозрачный мед разливают по бутылкам, тщательно простерилизованным, укупоривают и ставят на дозревание.
Перед разливом можно подсластить по вкусу сахаром или медом. Сахаром подслащивают в случае скорого употребления напитка и из-за экономии. Все же при подслащивании ароматным медом, вкус медов, значительно богаче.
__________________________________________________________
*Декантация – переливание виноматериала из ёмкости, в которой происходило брожение, в чистую ёмкость, через сифонную трубку. Позволяет избежать попадания осадка в бражку.
Крепкие, натуральные меды (по Ю.В. Владимирову)
Ковенский мед.
Для него нужен только липовый мед. Приготовляется либо двойной либо тройной мед. Тройной получается крепче. В него ничего не добавляют и долго не кипятят. Созревает не менее 5 лет.
Мед бернардинский.
Тройной мед, предпочтительней вересковый варят и добавляют следующие пряности из расчета на 10 литров сыты: хмеля 5 г, фиалкового корня – 0,2 г, розового масла – 0,2 капли ( 1 капля тщательно смешивается с 10 мл воды и 2 мл отливается). Вместо масла можно взять 50 г сушеных лепестков розы.
Готов к употреблению через год.
Походный мед.
Четвертной. На 10 литров сыты идет: хмеля – 10 г, корицы – 2 г, можжевеловых ягод 6 г, валерианового корня – 1 г.
Готов к употреблению сразу после полного осветления, однако окончательная гармония достигается года через 2-3.
Мед литовский.
Делались полуторные, двойные и тройные. Первые два требуют долгого времени на дозревание, а вот тройной можно употреблять уже через год. На 10 литров сыты: можжевеловых ягод 15 г, цвета сирени 10 г.
Польский мед.
Двойной и тройной бывает. На 10 литров сыты добавляется: ягод чёрной смородины – 50 г, валерианового корня 0 1 г, хмеля – 10 г.
Мед капуцинский.
Двойной. На 10 литров сыты: хмеля – 10 г, имбиря 1 г, мускатного ореха, толченого – 1г. Этот напиток требует длительной выдержки, не менее 3-5 лет.
Мед монастырский.
Только тройной готовится. На 10 литров сыты – 75 г хмеля. После брожения добавляют 1 стакан чайного настоя, полученного из 1 чайной ложки очень хорошего чая, заваренного кипятком.
Пить можно уже через полгода, но лучше через год.
А вот старинные рецепты, которые я записал со слов своего учителя, профессора Кузьминой Клавдии Алексеевны. Краткую биографию этого уникального человека, я привожу в данной книге.
Красный или славянский мед.
Посуда – чугунный казан, ёмкостью 10 литров и маленький дубовый бочонок ёмкостью 15 литров.
Берётся 1 кг мёда полифлёрного и смешивается с 6 литрами родниковой воды, доведённой до кипенья. Тщательно размешать и поставить кипятить на медленном огне, снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, добавить 100-150 г хмеля и вскипятить.
Пока напиток кипит по полотняным мешочкам разложить по 0,5 г корицы, гвоздики, кардамона, и корицы и 25 г изюма.
Остудить до комнатной температуры и перелить в бочонок дубовый. На шнурочках опустить в бочонок мешочки со специями до половины бочонка. Далее надо поджарить 1 столовую ложку сахара, развести его жидким мёдом и тоже долить в бочонок. Затем надо добавить в бочонок 30 г жидких дрожжей и прикрыть горловину бочонка чистой тряпицей. Поставить бродить при температуре не менее 250С. Когда брожение завершиться, мёд надо профильтровать, перелить в другой пропаренный бочонок и плотно его закупорить и засмолить. Поставить в холодное место, погреб, повал. К зиме, мёд «захмелеет» и будет готов к употреблению.
Малиновый мед.
Сварить мед по выше описанной технологии, но специи в мешочках не добавлять. В остывший мёд налить 1 стакан малинового сока; 30 граммами жидких дрожжей смочить кусок белого хлеба и опустить в казан. Когда мед начнет закисать (температура 250С), процедить его в бочонок и поставить в прохладное место. Через месяц можно разлить по бутылкам, прочно закупорить и поставить опять в прохладное место. На Новый год вы будете иметь праздник лета!
Лимонный мед.
Взять 1 кг липового меда или мёда с донника и развести 8 литрами родниковой воды. Вскипятить. Когда остынет, снять накипь, и добавить 50 г хмеля и с ним прокипятить, дать остыть, после чего нарезать 2 лимона тонкими дольками без зерен, добавить 5 грамм разведённого желатина, нагреть до кипения, не кипятить. Остудить и перелить в бочонок. Закупорить плотно и поместить на холод. Через две, три недели бочонок извлечь на свет божий и разлить напиток по бутылкам из-под шампанского. Опять в подвал. Через месяц можно начинать дегустировать.
Клюквенный мед.
Положить в родниковую воду 2 кг осотового или эспорцетового меда. Развести 15 литрами родниковой воды, доведенной до «белого» кипенья. Остудить, собрать с поверхности примеси и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать. Тогда снять с огня, влить 1 стакан свеже приготовленного клюквенного сока, дать ещё раз вскипеть вместе с соком. Потом, сняв с огня вылить в дубовой бочонок емкостью 20 литров, положить туда 4 небольшие палочки ванили, 1 чайную ложку разведенного в меде желатина.
Бочонок нужно крепко закупорить и поставить в холодное место на две недели. После чего разлить по бутылкам, плотно закрыть, зафиксировав проволокой пробки и поместить в погреб или подвал.
Употреблять можно через 3 месяца, лучше через полгода.
Мед-бражка.
На 20 литров горячей родниковой воды, 2 кг полифлерного тёмного мёда. Кипятить полчаса, снимая пену. Фильтруется через войлок в бочонок объёмом 25 литров. Остудить в погребе и тогда влить туда ложку распущенных дрожжей и оставить бродить. Надо доливать воды, потому что пена будет выходить из бочонка. Когда пена прекратиться, тогда мед разливают в бутылки и, хорошенько, закупорив, выносят на погреб или в подвал. Употреблять можно месяца через три.
«ЕРОФЕИЧ»
Профессор Ю.П. Винецкий справа.
В нелёгких охотничьих странствиях по лесам и степям, мне и моему товарищу, профессору Винецкому Юрию Павловичу, дядюшке ЮПу, снять стрессы и усталость помогал неоднократно благородный напиток «Ерофеич», собственного, Юрия Павловича изготовления.
Боюсь, что дядюшка ЮП не раскрыл все секреты состава, так как мой «Ерофеич», сварганенный без «лицензии» автора, все же не тот.
Итак, легендарный «Ерофеич» дядюшки ЮПа.
Очень важно сделать доброкачественную основу. Думаю и здесь немаловажна вода.
Ингредиенты.
20 литров родниковой или колодезной воды.
2 кг мёда полифлерного
Дрожжи 50 г, распущенные и «воспитанные» в жидком меде, того же
вида.
2 г хлористого аммония или 20 мл нашатырного спирта
В начале, готовится сусло. Мед разводиться в воде и кипятится на медленном огне не менее получаса. При этом снимается пена, и сусло непрерывно помешивается. Охлаждаем до 350С. Добавляем дрожжи, распущенные в тёплом медовом растворе и азотную подкормку – хлористый аммоний или нашатырь.
Сусло ставится под гидрозатвор. Мёд имеет способность сбраживаться медленно, даже после кипячения, а посему процесс может затянуться до двух месяцев, против обычных трёх недель. Очень важна температура, при которой происходит процесс. Не более 180С. Погоня за скоростью может привести к «переброду».
Надо внимательно следить за процессом брожения, и после месяца брожения определять кислотность сусла и его крепость. При необходимости можно добавлять воды и сахарного сиропа.
После завершения бродильного процесса, проводят декантацию и фильтрацию. Полученную жидкость помещают на «возгонку», то бишь, в самогонный аппарат.
Я всегда делаю две перегонки, обрезая, «хвост» и «головку». После первой перегонки произвожу фильтрацию через угольный фильтр.
Получается прозрачная, слегка опалесцирующая жидкость, крепостью порядка 93-96 «оборотов».
При определённом воображении можно уловить лёгкий медовый аромат.
Пока происходит брожение, надо подготовить остальные, необходимые компоненты. Столь украшающую гамму чувств и вкуса.
1. Анис
2. Душица
3. тимьян (чабрец)
4. зверобой
5. корень дудника (дягиля)
6. корень колючелистника
7. имбирь
8. алоэ
9. ревень
10. шафран
11. корень валерианы,
12. Корица
13. Кардамона
Уверен, что многоуважаемый дядюшка ЮП, подмешивал в свой «Ерофеич» ещё какие-то снадобья, придающее неповторимый вкус и аромат древнему напитку. Надеюсь, со временем узнаю эту тайну.
Что же делать со всей этой ботаникой? В каких пропорциях и в каком виде прибавлять к основному ингредиенту.
Берём обычную, стандартную и можно сказать любимую тару русского человека – 3х литровую банку. Заливаем нашим, даже язык не поворачивается назвать его самогоном, нашей медовой водкой, с «температурой» строго 700С., в количестве 2,5 литра. Именно такая концентрация спирта обладает наибольшей экстрактивной активностью.
40 г семян аниса зашиваем в полотняный мешочек с камушком (лучше всего галечка из речного песка) и на нитке опускаем в банку, прикрываем пластмассовой крышкой и ставим в прохладное место на сутки.
20 г сухой душицы, 10 г чабреца и 20 г зверобоя завариваем стаканом кипятка родниковой воды, настаиваем 20 минут, фильтруем, отжимаем.
10 г корня дудника (дягиля), 10 г корня колючелистника, 0,5 г корня валерианы, завариваем стаканом кипятка родниковой воды, настаиваем 20 минут, фильтруем, отжимаем.
Достаём нашу заветную банку, вынимаем мешочек с анисом, анис выбрасываем, а настои вливаем, это около 400 мл и в банке еще есть место для оставшихся компонентов.
Измельчаем 50 г листьев алоэ и 50 г ревеня и добавляем в банку. Следом туда пойдёт 20 г натёртого на крупной тёрке имбиря, щепотка шафрана (1 г) или то, что выдают за него на базаре (не ехать же за ним в Индию или где он там производится) и бросаем чуть-чуть (по вкусу) корицы. Я её иногда не добавляю.
Дальше весело. 50 г зерен кардамона, мешаем в жидком мёде, желательно и предпочтительно каштановом или чернокленовом. Примерно 1:1. Переливаем эту приятнейшую смесь в мешочек, в котором уже побывал анис. Мешочек бережно опускаю в банку, можно без ниточки.
Отправляем банку в темное, прохладное место на три недели. После трёх недельной ссылки банку извлекаем на свет божий, и содержимое фильтруем через очень мелкое сито.
Дальше уж по вашему усмотрению. Естественно дегустация. Несомненное одобрение и разлив по более мелкие посудины для более или менее длительного хранения.
Могучий напиток, господа! Рекомендую! И не пейте, много.
Как писал великий Бехтерев: «Алкоголь – вполне надёжное средство, когда надо поубавить ума!».
В.Софьин